22 ноября в мадридском отеле Meliá Castilla в рамках Второй российской гастрономической недели Президент Национальной Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев провел мастер-класс, на котором рассказал, чем кормили первых лиц государства на кремлевской кухне и приготовил «Шницель куриный по-министерски».

Кулинария спасет мир

Виктор Беляев — человек удивительный, интересный рассказчик и собеседник. В течение 30 лет он работал в начале поваром, а затем директором Комбината питания «Кремлёвский». Ему довелось обслуживать политическую элиту Советского Союза, а также известных политиков XX века. На спецкухне готовили для первых лиц государства, обслуживали государственные приемы на высшем уровне и в резиденциях на Ленинских горах: кормили и обслуживали лидеров зарубежных стран приезжающих с официальным визитом в СССР.

«Русская кухня — это не только щи и каша», – отметил в начале мастер-класса Беляев и посетовал, что в Европе почти нет хороших русских ресторанов. «Русская кухня такая же сложная, как и русский язык. Один только холодец готовится 10 часов», – пошутил шеф. «Надеюсь, что в Испании в скором времени появится хороший русский ресторан» – добавил он.

Для всех участников мастер-класса Беляев открыл рецепт простого в приготовлении, но удивительно вкусного куриного шницеля «по-министерски». Для его приготовления возьмите два куриных филе. Отделите малое филе от большого, подрежьте большое филе, «раскройте» его ножом с двух сторон. Затем филе нужно отбить, чтобы разрушить структуру белка. 25-30 грамм сливочного масла положить на большое филе, закрыть малым филе и закрыть с двух сторон. Белый хлеб положить в морозилку на 30 минут, а затем нарезать соломкой. Филе с маслом внутри обвалять в смеси муки, соли и перца, яйце и в хлебной соломке. Положить в холодильник на 2 часа. Поджарить в полуфритюре в смеси растительного и сливочного масла, после чего обжарить с двух сторон в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов 7-10 минут.

«В Кремле шницель делают из рябчиков. В Завидово есть охотничье хозяйство, где добывают кабанов, оленей, дичь для Кремля. Рябчики всегда были у нас в морозилке», – поделился секретами высокой кухни Беляев. У рябчиков очень нежное мясо, дробь охотника не должна была попасть в филе, только в голову. Поэтому принимать алкоголь охотникам строго запрещалось.

А что же на гарнир? «К птице подают то, что она ест в естественной среде», – раскрыл еще один секрет Виктор Беляев. В данном случае — это брусника. Возьмите 200 грамм ягоды, 50 грамм сахарного песка и приготовьте соус, добавив соль и перец по вкусу. Бруснику также можно заменить на смородину. К бруснике лучше всего подойдет айва — очень полезный для здоровья фрукт.

Власть приходит и уходит, а кушать хочется всегда

Пока готовился шницель, Беляев рассказал о том, чем кормили первых лиц государства на Кремлевской кухне. «Лидеры любого государства — такие же люди, как и все остальные», – сказал он. Леонид Брежнев, к примеру, очень любил жареную картошку с салом и луком и борщ как настоящий украинец. Михаил Горбачев ел мало, придерживался диеты по настоянию супруги. Борис Ельцин, напротив, любил хорошо поесть и выпить.

С приходом Владимира Путина изменился протокол приемов — ушли в прошлое приготовление и подача «больших» блюд, таких как поросята, осетра, поменялось соотношение спиртного: теперь 85% стало на вино вместо водки и конька.

И напоследок шеф-повар Кремля раскрыл секрет фирменных оливье и пельменей. Добавьте в оливье тертую антоновку, а в фарш пельменей 1 часть мяса дикого животного с пассировкой из лука на сливочном масле и тогда ваши блюда приобретут настоящий «кремлевский» вкус.

Людмила Шибанова