Участники международного гастрономического конгресса Madrid Fusión рассказали о бизнесе в эпоху пандемии

Участники международного гастрономического конгресса Madrid Fusión рассказали о бизнесе в эпоху пандемии

Опубликовал: Liudmila Shibanova 03.06.2021 Комментарии Комментариев нет

fusion1

Прошедшее время с начала пандемии тяжело далось ресторанному бизнесу во всем мире, в Испании и других странах Европы пострадали в том числе рестораны знаменитых шеф-поваров.

 

КАТАСТРОФА

Mugaritz признан одним из лучших ресторанов мира, он расположен в Гипускоа (Страна басков) и у него две звезды Мишлен. Владелец, всемирно знаменитый шеф-повар Андони Луис Адурис, называет нынешнюю ситуацию «катастрофой».

После тогда, как вся Испания оказалась на жестком карантине в марте 2020 года, Mugaritz возобновил работу – как и большинство – в июне, но при этом работал только по выходным и в определенные часы. «В Mugaritz до эпидемии приезжали клиенты из самых разных стран – мы обслуживали около 70 национальностей. Но границы закрылись, национальные клиенты были, но мало. Осенью мы вновь полностью закрылись и снова открылись в мае. Восемь месяцев», – рассказал Андони корреспонденту РИА Новости Елене Шестерниной.

Сейчас небольшое количество иностранцев до ресторана, в котором до эпидемии надо было бронировать места за несколько недель, а то и месяцев, все-таки доезжают – из Франции, Бельгии, Великобритании – и Андони не очень понимает, «каким образом».

aduris

Шеф-повар и основатель ресторана Mugarits – Андони Луис Адурис

Около 50 сотрудников после начала эпидемии были переведены на ERTE (временная приостановка контракта, 70% зарплаты выплачивает государство, остальное работодатель), кроме того, Андони получил банковский кредит под государственные гарантии (ICO), однако прямой помощи до сих пор не было – хотя ее пообещали. «Представим, что вы потеряли 800 тысяч евро, а вам выделят 8 тысяч евро, и то, если повезет. Но это лучше, чем ничего», – говорит он.

Один из самых знаменитых шеф-поваров мира менять принципиально модель работы ресторана, который он открыл в 1998 году, не хочет: «есть повара, которые делают ставку на предпринимательство», Андони «отдает основные силы творчеству». Не рассматривает он и возможность каких-либо принципиальных изменений модели ресторана, например, доставку, ставшую столь модной в последнее время в Испании, или изменения меню ради снижения цен и привлечения местных жителей. Он считает, что это самое простое решение, к которому прибегли многие, но считает его неправильным в своем случае. «Нет, я не хочу быть консерватором. Моя цель – искать, заниматься творчеством, я делаю ставку на это», – говорит он.

 

ПОЧТИ ГОД НЕ РАБОТАТЬ

Энеко Атча, у которого два ресторана в Стране Басков (у ресторана Azurmendi три звезды Мишлен), а также в Японии, Лиссабоне, Лондоне, считает, что «по сравнению с другими, ему еще повезло». Его рестораны в Испании были закрыты с марта 2020 по июль и с октября 2020 по март 2021.

«Ты не можешь открыть ресторан, когда клиенты не могут до тебя доехать…», – поясняет он. С осени в разных регионах Испании постоянно вводились ограничения не только на работу ресторанов (периодически им полностью запрещали открываться), но и на количество посетителей, которых они могут принимать, на часы работы, передвижение между регионами также было ограничено – в зависимости от решений властей автономных сообществ. Сейчас ограничений на передвижение нет, а с сегодняшнего дня ресторанам в Стране басков, наконец, разрешено работать до 00:00. Учитывая привычку испанцев очень поздно ужинать, это очень хорошая новость для ресторанов, многие из которых, в том числе Azurmendi, не могли обслуживать ужины, которые приносят основной доход.

atcha

Шеф-повар Энеко Атча

«Экономические проблемы огромные. Представьте целый год почти не работать, это очень тяжело», – признается Энеко Атча. Как и остальные рестораторы, прямой помощи от властей он до сих пор не получил – лишь смог перевести сотрудников на ERTE и получить кредиты под госгарантии. При этом налоги и все остальные расходы приходится платить все это время.

Еще хуже ситуация у фермеров, с которыми он работает. «Они пережили ужасный год – огромные потери из-за того, что рестораны были закрыты и продавать продукцию было некому», – рассказывает Энеко.

Он считает, что новые формы работы, которые появились здесь в последний год, в первую очередь доставка на дом, «не повлияют на традиционные рестораны, потому что люди, особенно в Испании, хотят выходить из дома, наслаждаться рестораном и обслуживанием».

 

ТРАДИЦИОННЫЕ РЕСТОРАНЫ НЕ ИЗМЕНЯТСЯ

Йоко Хасей (Yoko Hasei), шеф-повар модного мадридского ресторана Leclab, работавшая до этого в Японии и Франции, специализируется на традиционной японской кухне кайсэки. В испанской столице ситуация лучше, чем в других регионах – рестораны с прошлого июня власти не закрывали, хотя также все это время действуют ограничения на количество посадочных мест и время работы. «У нас в ресторане всего пять столов в отдельных помещениях, поэтому клиенты даже предпочитают наш формат – с одной стороны куда-то выйти из дома, с другой – они чувствуют себя защищенными», – рассказывает Йоко.

Она также считает, что в Испании традиционный ресторанный бизнес после пандемии не сильно изменится, поскольку испанцы, в отличие, например, от японцев, предпочитают выходить из дома, чтобы выпить или поесть, и поэтому изменения в модели «не будут столь существенными».

 

РЕСТОРАН – БИЗНЕС

Единственным представителем от России на этом форуме стала Екатерина Алехина, открывшая в марте ресторан Biologie в Ильинском (Московская область). Проблемы, о которых говорят самые известные шеф-повара Испании, для нее не актуальны. «Сложностей из-за эпидемии у нас не было, скорее, нам более выгодно было открыться именно сейчас из-за низкой цены на аренду», – рассказывает она.

Алехина, которая сама училась в том числе в Испании (в ресторане Arzak, Страна басков), тоже против, чтобы качественный ресторанный бизнес занимался доставкой своих блюд на дом. «Я сначала думала о доставке при открытии, но решила этого не делать. Если гостям нужно, они сами приезжают, забирают заказ. У нас слишком сложная кухня, чтобы она работала на доставку», – говорит Екатерина.

Алехина считает, что ресторан – это в первую очередь бизнес. «Конечно, когда рестораны вынуждены полностью закрыться, это большая проблема. Но когда мы открыты и просто снижается потребительский спрос, то выживают сильнейшие и лучшие. Бизнес должен быть коммерчески успешным, иначе это не бизнес. Сокращаем расходы, сокращаем себестоимость, улучшаем продукт, становимся более интересными потребителю, сокращаем количество персонала. Какие еще варианты?» – говорит она.

 

 

 

Комментарии