fbpx

Sushi de Maksim. Хобби, изменившее жизнь

Sushi de Maksim. Хобби, изменившее жизнь

Опубликовал: Liudmila Shibanova 31.08.2022 Комментарии Комментариев нет

Maks11

От риса на сковороде на домашней кухне до открытия собственного суши-бара в Мадриде: как бренд Sushi de Maksim завоевал испанскую столицу.

 

Максим родом из Самары, переехал в Мадрид почти четыре года назад. В начале, как и многие мужчины-иммигранты, работал на стройке, а по вечерам готовил различную еду у себя дома. Именно здесь, на домашней кухне, и началась история Sushi de Maksim.

 

Как все начиналось и почему именно суши?

«Я начал готовить суши и роллы на стыке трех факторов, главный из которых – это то, что я – фанат суши. Дома я заказывал доставку суши почти каждую неделю, мне правда очень нравится эта еда. Второе – это то, что мне на самом деле всегда нравилось готовить, неважно что именно – пельмени, пиццу, бургеры …, да все что угодно. Ну, и третье, – это то, что здесь, в Мадриде роллы готовят не так, как в наших странах.

Конечно, есть разный ценовой сегмент. Например, если брать китайцев, то у них и невкусно и некрасиво, но зато цена доступная. Есть некий средний mas-market сегмент, но это не тот уровень, что дома. Надо признать, есть соответствующие моим ожиданиям суши, но цены мне кажутся завышенными: за ролл (условно 8 суши) просят 15-20 евро. Почему нельзя делать красиво, качественно и за нормальную цену, для меня непонятно, ведь экономика процесса это вполне позволяет».

 

Готовить для себя – не то же самое, что готовить на продажу?

«Это очень верно подмечено. Конечно, между этими двумя понятиями огромная разница.

Первый свой ролл я скрутил, наверное, в ноябре 2019 года. Тогда я не задумывался о перспективах, просто варил рис (тогда еще в сковороде) и лепил как Бог на душу положит. Должен признаться, мои первые (да и десятые) роллы были отвратительные. Я понимал, что что-то идет не так, но не понимал, что именно, и решил разобраться. Повторюсь: в то время я не думал о перспективах, просто хотел сделать свою любимую еду для себя, и хотел сделать это хорошо.

Я считаю, нам очень повезло, мы живем в век доступной информации, все свои вопросы ты можешь «задать» в интернет и тут же получить ответ. Забегая вперед скажу, что все свои навыки и знания в области суши и ролов я получил именно из интернета. Через некоторое время просмотра роликов на YouTube и тематических форумов качество моих роллов заметно выросло. Выросло настолько, что мне было не стыдно (зато как же мне стыдно сейчас) приготовить их и принести на новогодний ужин (2019-2020 года) моим друзьям.

В 2020 году, до карантина, я все еще пытался усовершенствовать свои навыки, к началу марта уже получался плюс-минус презентабельный продукт, а потом все, карантин. Ни нужных ингредиентов, ни возможности кому-то дать на пробу. Именно в это время я завел Инстаграмм и выложил туда свои первые роллы (примерно через год удалил их).

Когда карантин закончился, я начал предлагать свои роллы ближайшему кругу друзей, некоторым привозил бесплатно, некоторые давали мне деньги за ингредиенты, некоторые оплачивали еще и мой труд. Именно тут пришло понимание, что этим вполне можно зарабатывать за жизнь.

Инстаграмм расширялся, появилось первое меню, начались первые заказы. Утром работал на стройке, а вечером, приходя домой, крутил роллы, делал доставки и выкладывал фотографии у себя в профиле.

Я начинал с самых низких цен, которые немного перекрывали себестоимость. Со временем заказов стало больше и в какой-то момент я понял, что имею возможность оставить стройку и полностью заняться роллами. От момента готовки для себя, до момента появления продажеспособного продукта прошло не меньше полугода (да, с карантином), поэтому да, готовить для себя – не то же самое что готовить на продажу».

 

misa

 

От любителя к профессионалу… Где эта грань?

«Отличный вопрос, я задавал его себе 100500 раз, и только недавно понял, что эта грань – в твоем отношении к собственному продукту. Возможно, звучит немного замудрено, но это именно так. Перечитайте, вдумайтесь и вы обязательно поймете смысл фразы.

Вы становитесь профессионалом тогда, когда Ваш продукт, по Вашему мнению, становится конкурентноспасобным. Тут нет магии, химии или колдовства. Сделай свой продукт лучше, чем ты видишь на рынке и предложи за него лучшую цену – и ты будешь профессионалом».

 

Maks1

 

Есть ли идеал или стандарт идеального ролла?

«В моей ленте в Инстаграм выходит очень много контекстной рекламы ресторанов и суши-баров. Я смотрю на их работы и сразу вижу, что они делают суши совсем неправильно. Хочется им сказать: «Вот вы это сфотографировали и выставляете как «вау», а у вас начинка вылезает наружу, роллы нарезаны криво, ингредиенты не сочетаются, да еще и сервировка неправильная. Ну какое это, блин, «вау»??? Иди, смотри YouTube, может, научишься чему.

Так вот, средний уровень предложения в Мадриде – это мой уровень 2020 года, когда я только начинал, когда я не понимал ничего о форме ролла, сочетании вкусов, не понимал концепции подачи, и не разбирался в дополнительных моментах, вроде остроты вассаби, насыщенности соевого соуса, вкуса имбиря и многого-многого другого».

 

Насколько важны ингредиенты?

«Важнее, чем роллы. Итоговый вкус состоит из полной палитры вкусов составных частей. Добиться того самого вкуса, которого я чувствовал заказывая суши дома, невозможно, если используешь не те ингредиенты или неправильные пропорции подходящих ингредиентов. Каждый из них по-своему интересен, но только в правильном сочетании с другими, он раскрывается полностью».

 

А технологический процесс?

«Я Вам даже больше скажу – как я вижу всю организацию работы, тут есть три столпа. Ингредиенты, о которых мы говорили, технологический процесс и оборудование. Только вместе они могут дать системно годный продукт.

Вот на примере риса (моей основы) расскажу, как это проявляется. Первый свой рис я варил на сковороде, в интернете на эту тему полно рецептов, сначала промыть, потом на быстром огне до закипания, потом под крышкой до выпаривания. Все, рис для суши готов. Но на деле все намного сложнее: что бы получить «свой» рис я потратил не меньше трех месяцев и, наверное, 200 килограммов сухого риса.

С точки рения ингредиентов: нужен правильный рис, далеко не каждый подойдет. Нужна правильная заправка для риса, важны граммовки соли и сахара, сам уксус, его количество и кислотность.

С позиции процесса важны время и температура приготовления, а также своевременное внесение заправки. Цикл работы оборудования должен быть одинаковым для каждой варки. Это значит что, условно, сковорода должна быть чистой и сухой, а нагревательный элемент в начале готовки холодным.

Только соблюдая все эти условия вы сможете каждый раз получать нужный по консистенции, клейкости и вкусу рис. То же самое со всеми остальными ингредиентами».

 

Maks5

 

Так значит, у Вас профессиональное оборудование?

«Профессиональную кухню я оборудовал у себя дома практически сразу. Первые заработанные деньги я потратил на покупку металлического стола, рисоварки, фритюра, специальных ножей и прочего оборудования. К слову сказать, еще тогда получил необходимые сертификаты, прошел обучающие курсы».

 

Maks6

 

Как и когда Вы решили, что пора открывать бар?

«Какой-то определенной даты не было, сначала я смотрел объявления об аренде коммерческих помещений, очень приблизительно прикидывал стоимость вложений, чуть позже ездил и смотрел заинтересовавшие меня предложения, консультировался со строителями, техниками, архитекторами, узнавал про технические требования к помещению, общественным местам и кухне, записывал необходимые траты, сводил все в единую таблицу.

Весь процесс занял больше года, первое помещение я посмотрел в мае 2021 года. В то время я еще даже близко не представлял себе, как все устроено. Помещение, которое в итоге я арендовал, первый раз увидел в сентябре-октябре того же года. Оно мне сразу понравилось, почти всем, кроме размера. Изначально я представлял себе свой бар значительно больше и потому оставил это объявление в закладках браузера, после чего посмотрел наверное еще 15-20 помещений и понял, что лучшего места мне пока не найти. В ноябре – декабре 2021 года я уже имел полностью готовый бизнес-план и начал искать инвесторов, и наверное тогда, в декабре, я и решил что пора».

 

Maks8

 

Что было главным критерием выбора места и помещения?

«Как я уже говорил, я успел посмотреть много помещений, некоторые из которых – бывшие кафе и рестораны, но большинство из них не подошли мне по размеру кухни. Даже странно, что большинство местных баров имеет маленькую кухню. Я изначально хотел кухню больше 20 метров. В итоге нашли совершенно пустое помещение и делали его под себя.

Место для будущего суши-бара выбирали с точки зрения транспортной доступности: мы фактически в центре города, к тому же рядом выезд на трассу М-30, две станции метро, станция Renfe. Непосредственно около бара есть большая зона парковки, широкий тротуар для открытия террасы».

 

Сами инвесторы – кто они? Тяжело было их найти?

«Тяжело. Это было тяжело. На момент презентации моего бизнес-плана у меня почти ничего не было. Да, была клиентская база, действующее производство, качественный продукт, какое-никакое имя и некоторая узнаваемость бренда. На этом все, дальше только бумага с цифрами. Я встречался не менее чем с 15 потенциальными партнерами, и каждая такая встреча отнимала очень много сил как физических, так и эмоциональных.

Были такие кто сразу говорил «нет», были кто говори «подумаю», и даже такие, которые сначала говорили «да», а через некоторое время изменяли свое решение, что конечно очень сильно демотивировало. Как бы то ни было, в итоге я собрал необходимую сумму. Скажу еще, что я и дальше продолжаю искать инвесторов, и если вдруг кому-то из читателей будет интересно, то дайте знать, расскажу все подробности».

 

И ремонт начался?

«Да, начался, но с задержкой почти на три недели, а открытие в итоге отложилось больше, чем на два месяца. Бизнес-план на бумаге и в реальности оказались не очень похожи, хотя стоит отметить, что предварительная подготовка конечно же очень сильно помогла».

 

А с чем были связаны задержки?

«О, их было множество, приведу самую мне запомнившуюся ситуацию. Кухня должна быть оборудована вытяжкой (campana extractora) c мотором и соединена с выходом дыма (salida de humos). У нас были трубы, мотор, сама вытяжка, изгибы труб, крепления и т.д., но оказалось, что выход и вход мотора не подходит к нашим трубам и к выходу дыма, нужны были переходники. И стройка остановилась полностью. Без этих переходников мы не могли повесить и подключить мотор, соответственно, не могли повесить трубы, закрывать потолки гипсокартонном, не могли его красить и прочее. Изготовление этих переходников заняло 10 дней. Было еще множество других мелких ситуаций, которые тоже по-своему затягивали завершение ремонта».

 

Но все же он закончился?

«Да, 12 июля ко мне пришла комиссия из городского совета. Я переживал на счет множества вещей, например, пандуса для инвалидов, ширины дверных проемов, расчета мощности вытяжки и вентиляции, но все прошло хорошо, и мне дали разрешение вести деятельность, с замечаниями конечно, куда без них, но дали.

Многое пошло не по плану, особенно то, что открывать бар в середине лета в Мадриде – дело гиблое, поэтому мы сейчас работаем только вечером с 19:00 до 23:00. С сентября режим работы, скорее всего, изменится бар будет работать начиная с обеда, но многое зависит от количества гостей».

 

Maks2

 

Бар. Это была мечта?

«Идея бара не была самоцелью. Открытие произошло не потому, что я мечтал открыть бар, это был естественный процесс развития бизнеса. Не нужно открывать бар только ради того, чтобы его открыть. Ужас как пафосно, но скорее это была необходимость.

На открытие бара я решился по нескольким причинам. Возможности работа дома все равно ограничены, мне нужна была кухня побольше. Кроме того, хотелось приглашать людей к себе, угощать суши и домашним пивом и, что не менее важно, после открытия мы смогли подключить оператора доставки к интернет-магазину, сейчас Sushi de Maksim работает с Glovo».

 

С позиции маркетинга –  что было и что есть Вашим главным двигателем?

«Безусловно, Инстаграмм. С его помощью получал и продолжаю получать бОльшую часть заказов. Я пробовал и Facebook, но там совершенно не зашло, даже платная реклама работала очень плохо и не окупала себя.

Неожиданно для меня очень большое влияние оказывает Google Maps. Я раньше и не думал, что это так важно, но это работает классно, поверьте. А если вы дочитали до этого места, то, пожалуйста, помогите мне стать заметнее: просто поставьте моему бару 5 звезд на гугл картах по адресу: Calle Barrilero 20. Нам это действительно очень поможет».

 

Maks4

 

У Вас же есть сайт, через который возможно оформить заказ, верно?

«Да, на сайте возможно оформить и заказ и бронирование столика, это правда. Так же должен признать, что наш сайт еще очень не доработан. Это тоже, правда.

Уже случилось пару раз что заказ, оформленный на сайте, мною не был принят, однажды мне не поступило уведомление, однажды даже оформленный заказ не отображался в back office сайта. Особую тревогу вызывает тот факт, что я не решил эту проблему, и в дальнейшем она опять может возникнуть. А еще хуже того, что я не знаю как их решать. Если вдруг нас читает специалист по данным вопросам, то пусть свяжется со мной, работы есть очень много. Посмотреть меню, сделать заказ или зарезервировать столик можно на сайте sushidemaksim.com».

 

Ощутили ли Вы на себе рост цен?

«Я был первый, кто это сделал. Я сморю на цены каждый день, и точно знаю цену каждого моего ингредиента. Эта инфляция – это моя личная боль.

Рис: был за кг. 1,00 евро, стал 1,30 евро.

Лосось 7,95  – 10,95 евро.

Креветки 8,95 –  11,95 евро.

Листы нори 8,50  – 12,50 евро.

Мягкий сыр 1,00 –  1,15 евро.

 

Подорожало все: васаби, угорь, имбирь, стружка тунца, сухари, даже подсолнечное масло подорожало вдвое. Цены выросли на все, даже на свет и воду. Я по-прежнему, как могу стараюсь держать свои цены минимальными, но рынок диктует свои условия».

 

calif

Откуда такие названия роллов – «Моралеха», «Хетафе»?

«Тут все очень просто. В моей любимой доставке в Самаре названия роллов были столицы мира, я подумал, что идея интересная, но решил ограничиться только районами столицы Испании».

 

Сколько времени занимает приготовление одного ролла?

«В среднем, на приготовление одного ролла уходит около пяти минут. Зависит конечно от ролла, готовности ингредиентов, рабочей зоны и прочего, но в среднем, да, до 5 минут».

 

Можете дать совет новичкам?

«Прежде чем начать бизнес советую подойти к зеркалу и честно спросить самого себя: «Чего ты на самом деле хочешь?». И если действительно сможешь в себе это найти, то сможешь заниматься всем, чем угодно.

Считаю, что мне повезло найти себя, теперь хочу помогать другим это сделать. Если у тебя есть идея, ты ей горишь и жаждешь воплощения, то начинай, делай что–нибудь. Нужна поддержка или совет – это всегда бесплатно, просто приходи в наш бар, там все обсудим».

 

Sushi de Maksim
28007, C. de Barrilero, 20, 28007 Madrid
Tel.: + 34 631920312

 

 

telegram1

 


 

MADRIDRU.ES  — первый информационный портал Мадрида на русском языке. Новости, АфишаОтдых и туризмОбъявленияКаталог компаний – мы предоставляем наиболее полный контент, подробно освещающий жизнь русскоязычного Мадрида. 

 

Комментарии

error: Alert: Content is protected !!