Мадридская кухня: история, блюда, рестораны

Мадридская кухня: история, блюда, рестораны

Опубликовал: Liudmila Shibanova 23.08.2016 Комментарии Комментариев нет

Image

До захвата Толедо Альфонсом VI традиционная пища жителей Мадрида не отличалась еды, распространенной на остальной территории Аль Андалус: разнообразные блюда, в рецептуре которых молоко, мед и финики сочетались с тестом из манной крупы, североафриканским кус-кусом и с кулинарными традициями римских испанцев.

Постепенно мадридская кухня менялась, вплоть до лета 1561 года, когда король Фелипе II перенес столицу Королевства Испания в Мадрид.  Этот факт обусловил быстрый прирост населения бывшего центра арабского владения и определил одну из характерных черт мадридской кухни: в ней сосуществовали две независимые друг от друга гастрономические традиции, народная и аристократичная.

Утонченная кухня для богатых оказывала влияние на рецепты блюд для простолюдинов и перенимала от них свои хитрости.

В XIX веке разница между ними была окончательно стерта. Тогда же появились и первые таверны, перенявшие кулинарные традиции старых трактиров, которые  стали прообразом первых современных ресторанов. Эти заведения, вместе с кафе, трактирами и кондитерскими, определили кулинарный стиль Мадрида конца XIX – начала XX веков. Традиционные блюда той эпохи: косидо де трес вуелкос (cocido de tres vuelcos, блюдо из турецкого гороха, мяса и др. ингредиентов, подаваемое в виде отдельных блюд), солдатитос де Павия (soldaditos de Pavia, апперитив из трески и красного перца), бесуго а ла мадриленья (besugo a la madrileña, запеченый лещ с гарниром из овощей и креветок), потахе де вихилия (potaje de vigilia, постный суп из турецкого гороха, трески и др. ингредиентов).

Сегодня в большинстве столичных заведений поддерживается эта уникальная мадридская традиция питания, в которой сочетаются вековые рецепты с самыми смелыми идеями.

 

kuhnya1

Блюда

Мадрид всегда открыт новому и впитывает как губка любые интересные тенденции в мире, в том числе и кулинарные, от своих соседей и гостей. При этом город сохраняет свою гастрономическую разнообразную культуру, в которой чувствуются кастильские и галисийские нотки.

Это блюда, сочетающие простые, но полные воображения, блюда в чугунке, среди них ароматныймадридский косидо (cocido madrileño), и мавританские традиции, например, суп из миндаля (sopa de almendras), и древнюю христианскую кухню (пасхальные блюда).

Мадридская кулинарная традиция основана на первых блюдах. Обязательно попробуйте вкуснейший и питательный честночный суп. Но на этом не надо останавливаться, ведь у нас очень популярны и  блюда из субпродуктов. Галлинехас (gallinejas, блюдо из бараних субпродуктов) иэнтрэсихос (entresijos, блюдо из брыжейки) – деликатес, который по достоинству оценят любители экзотики. И, конечно, вкуснейшие блюда из рыбы Кантабрии (лещ по-мадридски (бесуго ала мадриленья, besugo a la madrileña, который готовится здесь уже более шести веков, и другие жемчужины мадридской кухни).

Когда мы говорим о мадридской кухне, то обязательно вспоминаем о самом главном ингредиенте, который превращает ее в пищу богов:  вода. Качество мадридской воды считается самым лучшим на всей территории Испании. Блюда, приготовленные на этой воде, рагу и тушения, имеют непревзойденный вкус.

 

kuchnya3

Сладости

С самого начала мадридская кухня уделяла особое внимание всевозможным десертам. И это неудивительно, ведь в исторических хрониках упоминается, что и Фелипе II, и Карлос II Заговоренный, страстный поклонник горячего шоколада, были большими сладкоежками.

Мадридская кондитерская традиция сочетает наследие сефардов и мосарабов (у них заимствовали любовь к миндалю и меду) с народными рецептами (вафельные трубочки баркильо,barquillo и пирожки с начинкой бартолильо, bartolillo). Историки отмечают, что слоеное тестотоже является изобретением мадридских кулинаров.

Многие мадридские сладости имеют отношение к религиозным праздникам и традиционно готовятся к определенным датам: торрихас (torrijas), уэсос де санто (huesos de santo), роскильяс де Сан Исидро (rosquillas de San Isidro), буньуэлос де вьенто (buñuelos de viento) и панесильос де Сан Антон (panecillos de San Antón).

Чтобы насладиться сладким предложением Мадрида посетите разнообразные кондитерские, многие из которых имеют более сотни лет стажа, среди них Del Pozo, El Riojano и Viena Capellanes.

 

Вина

Несмотря на многовековую историю виноделия, только в 1982 году начала формироваться Торговая марка по происхождению “Вина Мадрида”. В 1990 году она получила официальное признание.Правительство Сообщества Мадрид и Министерство сельского хозяйства подтвердили качество мадридских купажей.

Торговая марка по происхождению охватывает три подзоны, каждая из которых имеет свои характерные особенности:

Арганда: самая большая зона, расположенная на юго-востоке Сообщества. Здесь сосредоточены двадцать две винодельни, в которых производится около двадцати миллионов литров вина в год (порядка шестидесяти процентов от общего производства марки).

Сан Мартин: самая маленькая область, тем не менее, она занимает второе место по объему производства. Эта территория расположена на юго-западе Сообщества. Здесь преимущественно выращивается темный виноград сорта Гарнача. Вина из этих сортов имеют насыщенный вкус и цвет.

Навалкарнеро: расположенная на юге Сообщества область славится своими розовыми винами. Тем не менее, в последние годы здесь активно развивается производство молодых вин с небольшой выдержкой.

В основном, самые известные мадридские вина – производные от двух сортов белого винограда высокого качества: малвар, из которого производятся молодые освежающие вина, и албильо из зоны Сан Мартин, из которого производятся ароматные белые вина.

 

kuhnya2

 

Тапас

Тапео – способ вкусно перекусить, заключается в употреблении пищи стоя, переходя из бара в бар. Безусловно, эта традиция является уникальным вкладом Испании в мировую гастрономию.

Мадридцы превратили поход по тапас в способ развлечения и досуга, который придает особую пикантность городу. Такая возможность войти в бар или трактир, заказать бокал разливного пива и съесть “пататас бравас” (жареный картофель с острым соусом), порцию куриных потрохов или моллюсков, стала целым действом, которое надо совершить, чтобы почувствовать себя частью Мадрида.

В последние годы в Мадриде ширится предложение заведений, в которых можно отведать тапас. И хотя попробовать тапас можно по всему городу, эпицентром этого вида еды являются окрестности площади Соль, Пласа Майор, пласа Санта Ана, кварталы Аустриас и Ла Латина, улицы Чуэка и Маласанья, центр квартала Конде Дуке.

Возьмите себе на заметку еще одну местную особенность: ни в коем случае нельзя путать пинчо(маслины, орешки или кусочки колбасы), который бесплатно подается в некоторых барах при заказе бокала пива или вина, с тапа (большей порцией), за которую взимается плата и которая более тщательно приготовлена.

 

Где поесть

Предложение ресторанов, которое подготовил Мадрид для своих жителей и гостей, дарит возможность насладиться всеми перечисленными гастрономическими изысками в любой момент.

От таких заведений как Malacatín, La Bola, La Posada de la Villa, Casa Carola или La Taberna de la Daniela, в которых специализируются на традиционной мадридской кухне, до таких как Lhardy, San Mamés или Támara,  кухня которых отличается комсмополитичностью,  но в их меню всегда есть место для лучших образцов мадридских традиционных рецептов.

 

Комментарии